水合法(Autolyse) – 可以節能減碳,讓你輕鬆揉製麵包的好方法

製作麵包的時候, 原本我的方法是使用冰塊水+麵粉+酵母, 直接打到可以拉出薄膜的狀態後加入鹽, 再繼續攪打一分鐘後結束, 這樣前前後後必須花15~20分鐘去打麵糰.

 

這個方法必須使用冰塊, 使用冰塊的重量, 其溫度的公式為:

總水重x(目前水溫-目標水溫)/(目前水溫+80) =冰塊需要重量

加入冰塊的原因,是因為長時間用機器攪拌的時候, 必須考慮攪拌時摩擦麵糰產生的熱能,這個熱能太高會影響酵母的發酵, 也會影響到麵筋的形成,

對酵母來說, 35度c的時候酵母是最活潑的, 超過35度漸漸到40度c時酵母已經死得差不多了,死了酵母,這鍋麵團就真的搞笑了

溫度也會影響面筋的形成,有空可以看一下對岸大陸同胞的文章http://www.cnmf.net/news/echo.php?id=77302&my=none&to_url=2

簡單的說高筋麵粉麵筋形成的最佳溫度約在26~35度,也是麵粉吸水量最大的時候, 溫度越低或是越高都不利於麵筋的形成, 麵包鬆不鬆軟會相對於麵筋的強度，這就是為什麼一般麵包食譜上會告訴讀者要把麵糰揉到可以拉出薄膜的原因,但是你用他的方法可能揉一次你就放棄了, 因為沒人會為了30~50元的麵包幹這麼累的事情.

 

古早的人沒有機器, 我相信夏天也不會有冰塊, 那麼他們是怎麼作麵包的呢?  試試水合的方法吧

 

水合法就是讓水和麵粉充分混和之後, 讓麵糰的酵素和水慢慢的結合,產生面筋.

最近製作的麵包時, 小弟以水合的技巧修正上面的方法:

1. 先將冰水(約12度c)、酵母、麵粉放入鋼盆中，然後以最低速啟動攪拌機, 攪拌至沒有看到粉粉的東西之後停止攪拌, 這樣大約一分鐘左右
2. 讓麵糰休息一段時間，我大約讓麵糰休息20~30分鐘，這時候麵粉內的蛋白質會慢慢的和水結合形成麵筋, 你會發現經過這段時間, 麵糰以經有基本的膜了。
3. 重新啟動機器開始揉麵, 中速一分鐘後, 轉而使用高速開始打約兩到三分鐘, 可以看到麵糰發出光澤的鮮奶油色, 再稍微高速打一下, 就可拉出薄膜
4. 加入鹽, 繼續攪拌, 前後大概不到6~7分鐘就可以結束.

兩相比較可以發現:

1. 不需要另外製作冰塊了, 製作冰塊對冰箱來說是很耗電的.
2. 由於攪打的時間變短, 以小弟的機器400W來說, 打一缸可以節省60W,通常我都要打三缸, 這樣一次就可以節省180W, 不但省電也益於攪拌機的壽命
3. 不用花腦袋計算要多少冰塊, 讓腦袋進入省電模式, 無價

 

或許會有高人看完本篇會覺得小弟在唬爛,哪有人使用水合法的時候可以加入酵母? 一般來說都是拿水和麵粉先搞,之後才加其他材料, 拿過世界冠軍的吳寶春也沒這樣用,有影片有真相

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120519/34238501

的確,小弟的方法的確不入流, 但請看小弟的下篇文章,我會針對我的配方, 解釋我如何製作土司麵包.

吐司麵包好吃喔,敬請期待.

小氣發酵箱-- 家庭煮夫冬天發麵的好幫手

一個最小商用四盤的發酵箱大約一次可以放20條土司, 對於一般小家庭來說, 的確是太多了一點, 而且太大台住公寓的肯定也沒有地方可以擺, 我以前也是因為這樣一直遲遲不敢下手, 可是到了冬天怎麼辦?

於是我想到了一個很蠢但是很實用的方法,

 

所需要的工具如下:

 

1. 透明整理箱, 就看你要做的麵包大小決定你的整理箱大小, 以這個25L 大小的整理箱大約可以放兩條24兩的土司模.

 

20公升整理箱

2. 水族箱專用溫控加熱器+ 250W加熱棒: 小弟購買的這款溫控型的可以控溫20~35度, 負載大約700W, 價格約為NT 765, 250W加熱棒大約NT 250 , 

 

溫控器&加熱棒

 

3. 小鐵架, NT50 , 可以買電鍋用的那種蒸東西的鐵架, 主要用途是把土司模架高, 不會讓吐司模泡到水.

(拍謝, 我的鐵架不見了, 沒有照片, 去五金行找找就會找到)

 

 

實驗開始,

 

1. 把整理箱放水, 水的高度大約可以蓋過加熱棒一些就可.加熱棒一定要整隻在水裡面, 不然後果自行負責.

2. 按照溫控器的說明把溫控器插到負載的插座, 然後把感溫器一樣放入水中, 溫控器插電後調整溫度至34度.調整好之後會看到溫控器的紅燈亮起, 這時後加熱棒已經開始加熱了

紅燈亮起開始加熱

 

3. 放入溫度計, 測量整理箱內達到熱平衡之後的溫度, 準備蓋上整理箱蓋.

黃色物體為溫度計

 

4.  20 分鐘後, 溫控器顯是水溫已經到達34度C, 這時打開整理箱看一下溫度計的刻度, 為29度C , 

溫度到囉

 

 

這也就表示你的麵糰是處在29度的環境內發酵. 好吧 或許你會覺得, 這樣麵團發酵會太濕了, 簡單阿, 有兩個改善的方法, 第一個方法就是整理箱蓋上透氣的布, 如果還是覺得太濕, 簡單, 那就買一個大的110公升的整理箱, 把小的整理箱放進去如下圖:

背娃娃式的發酵箱

 

發酵的時後把小的整理箱蓋蓋上, 大的整理箱也要蓋喔~ , 這個簡易的發酵箱是不是很簡單呢!

Falling Number 量測法– 麵粉中的 alpha-amylase(澱粉酵素) 對於發酵的影響

由於天氣會影響小麥的收成, 收割前如果下過雨, 可能會導致小麥在收割前就發芽了, 發芽的小麥會產生alpha-amylase來分解小麥內的蛋白質和澱粉, 澱粉和蛋白質少了, 麵粉的品質就差了.

麥粒中的成分組成:

水      13~14%

澱粉    70~75%

蛋白質   9-14%

糖類 

脂肪  <  1%

灰分  <  1%

麵包要好吃, 首重麵粉的品質, 說到麵粉的品質就不能不提到Falling Number量測法, 測量的方法是將麵粉加入到熱水中使其變成麵糊, 將麵糊到入試管中, 這時alpha-amylase已經開始水解澱粉, 然後利用一個黏度攪拌器的裝置, 觀察攪拌器掉入試管底部的時間, 時間以秒來計, 這個時間就指出了alpha-amylase存在的比例, 200秒以下的麵粉表示黏性低, 麥粒受到發芽的破壞多,  300秒以上的麵粉, alpha-amylase少, 黏性高, 麥粒受到發芽的破壞少.

那這個 Falling Number 對於發酵又有啥關係呢? 由於alpha-amylase會水解澱粉產生單糖類的葡萄糖, 果糖和麥芽糖, 酵母會利用單糖將之轉變為酒精和二氧化碳, 麵糰的膨脹主要就是靠這二氧化碳, 糖太多了發酵的速度會變快, 但是麵糰內如果有過多的糖分對於麵包的品質是不利的, 麵團太黏導製烘烤完的成品容易有碎屑, 麵糰膨脹的支撐力道也明顯不足, 而且過多的alpha-amylase會引發人的過敏,哮喘等疾病.

這樣聽起來, Falling Number 是越高越好囉? 不是這樣的, 少了水解酵素,麵粉內的糖根本不夠酵母吃, 那麼發酵的過程就沒有這麼順利了, 所以適度的水解酵素是必需的, 很多麵包師傅為了避免麵粉品質不一的問題, 會在麵糰內加入適度比例的麥芽精, 供酵母食用,而不需太在意麵粉的差異, 也有文獻指出, 使用熱水來製作湯種麵糊, 由於熱水能激發alpha-amylaseg水解麵粉的特性, 而且是以2%麵粉的比例是最好的, 不但增加了麵粉的吸水性, 增加了麵包的鬆軟度, 即使麵包存放三天也可以維持一樣的鬆軟, 這建議的確不錯, 下次可以來試試看.

下次買麵粉的時候要是你問老闆麵粉的Falling Number, 我保證你一定被趕出來, 別說我沒事先告訴你喔.

參考文獻:

1. Falling number in wheat ( 2010, USDA)
2. Comparison of the effects of microbialα-amylase and scalded flour on bread quality (2006, ACTA)

無油無糖麵包的保存方法與回溫的方式

很多購買麵包的朋友, 都有這樣的困擾, 一般家庭常用的設備下,到底麵包要怎麼保存比較好,本篇文章探討的方法,不限於吐司, 只要是麵包也都適用
 
保存方法:

1. 冷凍保存: 這是對麵包最好的處理方式, 如果你認為長時間(三天以上)都不會吃這麵包的話, 建議您冷凍, 冷凍可以避免麵包組織老化. 冷凍前將切片的麵包稍微搖一下，將麵包一片一片鬆開, 這樣可以避免取用的時候, 因為麵包片黏在一起而不方便拿取.
2. 冷藏保存: 如果麵包消耗的速度很快, 三天內將會吃完, 建議冷藏就好, 但是冷藏過久會使得麵包體老化, 相信每個人都有吃過粉狀口感的麵包, 尤其是全麥比例高的麵包, 粉化的速度就會越快, 所以當你吃到粉粉的麵包, 就是該麵包以經開始老化, 過了賞味期了.
3. 室溫保存: 麵包不建議室溫保存,尤其夏季室溫超過25度, 麵包的酸鹼度非常適合細菌生長, 很容易就長出黴菌, 穀類黴菌所產生的毒素多半都很毒, 爲了健康著想, 放室溫太久(超過三天)的麵包請丟棄.

 
回溫的方法:

1. 煎烤: 麵包體表面先噴些水, 放到吐司機,平底鍋或是預熱兩分鐘以上的小烤箱, 煎烤到表面微黃即可.
2. 微波爐: 冷凍過的麵包, 表面如果呈現白膠狀組織, 這是正常的, 麵包體表面先噴些水, 進微波爐先解凍1~3分鐘, 之後用中火加熱30秒以上,如果裝麵包的容器有蓋子那更好, 可以避免水分散失讓麵包比較不會過乾.
3. 電鍋:電鍋內放一點點水,利用蒸氣蒸烤麵包, 注意水量大概300cc馬克杯的1/5就好,不要太多, 不然麵包會變的很軟爛.