製作麵包的時候, 原本我的方法是使用冰塊水+麵粉+酵母, 直接打到可以拉出薄膜的狀態後加入鹽, 再繼續攪打一分鐘後結束, 這樣前前後後必須花15~20分鐘去打麵糰.
這個方法必須使用冰塊, 使用冰塊的重量, 其溫度的公式為:
總水重x(目前水溫-目標水溫)/(目前水溫+80) =冰塊需要重量
加入冰塊的原因,是因為長時間用機器攪拌的時候, 必須考慮攪拌時摩擦麵糰產生的熱能,這個熱能太高會影響酵母的發酵, 也會影響到麵筋的形成,
對酵母來說, 35度c的時候酵母是最活潑的, 超過35度漸漸到40度c時酵母已經死得差不多了,死了酵母,這鍋麵團就真的搞笑了
簡單的說高筋麵粉麵筋形成的最佳溫度約在26~35度,也是麵粉吸水量最大的時候, 溫度越低或是越高都不利於麵筋的形成, 麵包鬆不鬆軟會相對於麵筋的強度，這就是為什麼一般麵包食譜上會告訴讀者要把麵糰揉到可以拉出薄膜的原因,但是你用他的方法可能揉一次你就放棄了, 因為沒人會為了30~50元的麵包幹這麼累的事情.
古早的人沒有機器, 我相信夏天也不會有冰塊, 那麼他們是怎麼作麵包的呢? 試試水合的方法吧
水合法就是讓水和麵粉充分混和之後, 讓麵糰的酵素和水慢慢的結合,產生面筋.
最近製作的麵包時, 小弟以水合的技巧修正上面的方法:
- 先將冰水(約12度c)、酵母、麵粉放入鋼盆中，然後以最低速啟動攪拌機, 攪拌至沒有看到粉粉的東西之後停止攪拌, 這樣大約一分鐘左右
- 讓麵糰休息一段時間，我大約讓麵糰休息20~30分鐘，這時候麵粉內的蛋白質會慢慢的和水結合形成麵筋, 你會發現經過這段時間, 麵糰以經有基本的膜了。
- 重新啟動機器開始揉麵, 中速一分鐘後, 轉而使用高速開始打約兩到三分鐘, 可以看到麵糰發出光澤的鮮奶油色, 再稍微高速打一下, 就可拉出薄膜
- 加入鹽, 繼續攪拌, 前後大概不到6~7分鐘就可以結束.
兩相比較可以發現:
- 不需要另外製作冰塊了, 製作冰塊對冰箱來說是很耗電的.
- 由於攪打的時間變短, 以小弟的機器400W來說, 打一缸可以節省60W,通常我都要打三缸, 這樣一次就可以節省180W, 不但省電也益於攪拌機的壽命
- 不用花腦袋計算要多少冰塊, 讓腦袋進入省電模式, 無價
或許會有高人看完本篇會覺得小弟在唬爛,哪有人使用水合法的時候可以加入酵母? 一般來說都是拿水和麵粉先搞,之後才加其他材料, 拿過世界冠軍的吳寶春也沒這樣用,有影片有真相
的確,小弟的方法的確不入流, 但請看小弟的下篇文章,我會針對我的配方, 解釋我如何製作土司麵包.
吐司麵包好吃喔,敬請期待.
