小氣發酵箱-- 家庭煮夫冬天發麵的好幫手

一個最小商用四盤的發酵箱大約一次可以放20條土司, 對於一般小家庭來說, 的確是太多了一點, 而且太大台住公寓的肯定也沒有地方可以擺, 我以前也是因為這樣一直遲遲不敢下手, 可是到了冬天怎麼辦?

於是我想到了一個很蠢但是很實用的方法,

 

所需要的工具如下:

 

1. 透明整理箱, 就看你要做的麵包大小決定你的整理箱大小, 以這個25L 大小的整理箱大約可以放兩條24兩的土司模.

 

20公升整理箱

2. 水族箱專用溫控加熱器+ 250W加熱棒: 小弟購買的這款溫控型的可以控溫20~35度, 負載大約700W, 價格約為NT 765, 250W加熱棒大約NT 250 , 

 

溫控器&加熱棒

 

3. 小鐵架, NT50 , 可以買電鍋用的那種蒸東西的鐵架, 主要用途是把土司模架高, 不會讓吐司模泡到水.

(拍謝, 我的鐵架不見了, 沒有照片, 去五金行找找就會找到)

 

 

實驗開始,

 

1. 把整理箱放水, 水的高度大約可以蓋過加熱棒一些就可.加熱棒一定要整隻在水裡面, 不然後果自行負責.

2. 按照溫控器的說明把溫控器插到負載的插座, 然後把感溫器一樣放入水中, 溫控器插電後調整溫度至34度.調整好之後會看到溫控器的紅燈亮起, 這時後加熱棒已經開始加熱了

紅燈亮起開始加熱

 

3. 放入溫度計, 測量整理箱內達到熱平衡之後的溫度, 準備蓋上整理箱蓋.

黃色物體為溫度計

 

4.  20 分鐘後, 溫控器顯是水溫已經到達34度C, 這時打開整理箱看一下溫度計的刻度, 為29度C , 

溫度到囉

 

 

這也就表示你的麵糰是處在29度的環境內發酵. 好吧 或許你會覺得, 這樣麵團發酵會太濕了, 簡單阿, 有兩個改善的方法, 第一個方法就是整理箱蓋上透氣的布, 如果還是覺得太濕, 簡單, 那就買一個大的110公升的整理箱, 把小的整理箱放進去如下圖:

背娃娃式的發酵箱

 

發酵的時後把小的整理箱蓋蓋上, 大的整理箱也要蓋喔~ , 這個簡易的發酵箱是不是很簡單呢!

Falling Number 量測法– 麵粉中的 alpha-amylase(澱粉酵素) 對於發酵的影響

由於天氣會影響小麥的收成, 收割前如果下過雨, 可能會導致小麥在收割前就發芽了, 發芽的小麥會產生alpha-amylase來分解小麥內的蛋白質和澱粉, 澱粉和蛋白質少了, 麵粉的品質就差了.

麥粒中的成分組成:

水      13~14%

澱粉    70~75%

蛋白質   9-14%

糖類 

脂肪  <  1%

灰分  <  1%

麵包要好吃, 首重麵粉的品質, 說到麵粉的品質就不能不提到Falling Number量測法, 測量的方法是將麵粉加入到熱水中使其變成麵糊, 將麵糊到入試管中, 這時alpha-amylase已經開始水解澱粉, 然後利用一個黏度攪拌器的裝置, 觀察攪拌器掉入試管底部的時間, 時間以秒來計, 這個時間就指出了alpha-amylase存在的比例, 200秒以下的麵粉表示黏性低, 麥粒受到發芽的破壞多,  300秒以上的麵粉, alpha-amylase少, 黏性高, 麥粒受到發芽的破壞少.

那這個 Falling Number 對於發酵又有啥關係呢? 由於alpha-amylase會水解澱粉產生單糖類的葡萄糖, 果糖和麥芽糖, 酵母會利用單糖將之轉變為酒精和二氧化碳, 麵糰的膨脹主要就是靠這二氧化碳, 糖太多了發酵的速度會變快, 但是麵糰內如果有過多的糖分對於麵包的品質是不利的, 麵團太黏導製烘烤完的成品容易有碎屑, 麵糰膨脹的支撐力道也明顯不足, 而且過多的alpha-amylase會引發人的過敏,哮喘等疾病.

這樣聽起來, Falling Number 是越高越好囉? 不是這樣的, 少了水解酵素,麵粉內的糖根本不夠酵母吃, 那麼發酵的過程就沒有這麼順利了, 所以適度的水解酵素是必需的, 很多麵包師傅為了避免麵粉品質不一的問題, 會在麵糰內加入適度比例的麥芽精, 供酵母食用,而不需太在意麵粉的差異, 也有文獻指出, 使用熱水來製作湯種麵糊, 由於熱水能激發alpha-amylaseg水解麵粉的特性, 而且是以2%麵粉的比例是最好的, 不但增加了麵粉的吸水性, 增加了麵包的鬆軟度, 即使麵包存放三天也可以維持一樣的鬆軟, 這建議的確不錯, 下次可以來試試看.

下次買麵粉的時候要是你問老闆麵粉的Falling Number, 我保證你一定被趕出來, 別說我沒事先告訴你喔.

參考文獻:

1. Falling number in wheat ( 2010, USDA)
2. Comparison of the effects of microbialα-amylase and scalded flour on bread quality (2006, ACTA)

無油無糖麵包的保存方法與回溫的方式

很多購買麵包的朋友, 都有這樣的困擾, 一般家庭常用的設備下,到底麵包要怎麼保存比較好,本篇文章探討的方法,不限於吐司, 只要是麵包也都適用
 
保存方法:

1. 冷凍保存: 這是對麵包最好的處理方式, 如果你認為長時間(三天以上)都不會吃這麵包的話, 建議您冷凍, 冷凍可以避免麵包組織老化. 冷凍前將切片的麵包稍微搖一下，將麵包一片一片鬆開, 這樣可以避免取用的時候, 因為麵包片黏在一起而不方便拿取.
2. 冷藏保存: 如果麵包消耗的速度很快, 三天內將會吃完, 建議冷藏就好, 但是冷藏過久會使得麵包體老化, 相信每個人都有吃過粉狀口感的麵包, 尤其是全麥比例高的麵包, 粉化的速度就會越快, 所以當你吃到粉粉的麵包, 就是該麵包以經開始老化, 過了賞味期了.
3. 室溫保存: 麵包不建議室溫保存,尤其夏季室溫超過25度, 麵包的酸鹼度非常適合細菌生長, 很容易就長出黴菌, 穀類黴菌所產生的毒素多半都很毒, 爲了健康著想, 放室溫太久(超過三天)的麵包請丟棄.

 
回溫的方法:

1. 煎烤: 麵包體表面先噴些水, 放到吐司機,平底鍋或是預熱兩分鐘以上的小烤箱, 煎烤到表面微黃即可.
2. 微波爐: 冷凍過的麵包, 表面如果呈現白膠狀組織, 這是正常的, 麵包體表面先噴些水, 進微波爐先解凍1~3分鐘, 之後用中火加熱30秒以上,如果裝麵包的容器有蓋子那更好, 可以避免水分散失讓麵包比較不會過乾.
3. 電鍋:電鍋內放一點點水,利用蒸氣蒸烤麵包, 注意水量大概300cc馬克杯的1/5就好,不要太多, 不然麵包會變的很軟爛.