Falling Number 量測法– 麵粉中的 alpha-amylase(澱粉酵素) 對於發酵的影響

由於天氣會影響小麥的收成, 收割前如果下過雨, 可能會導致小麥在收割前就發芽了, 發芽的小麥會產生alpha-amylase來分解小麥內的蛋白質和澱粉, 澱粉和蛋白質少了, 麵粉的品質就差了.

麥粒中的成分組成:

水      13~14%

澱粉    70~75%

蛋白質   9-14%

糖類 

脂肪  <  1%

灰分  <  1%

麵包要好吃, 首重麵粉的品質, 說到麵粉的品質就不能不提到Falling Number量測法, 測量的方法是將麵粉加入到熱水中使其變成麵糊, 將麵糊到入試管中, 這時alpha-amylase已經開始水解澱粉, 然後利用一個黏度攪拌器的裝置, 觀察攪拌器掉入試管底部的時間, 時間以秒來計, 這個時間就指出了alpha-amylase存在的比例, 200秒以下的麵粉表示黏性低, 麥粒受到發芽的破壞多,  300秒以上的麵粉, alpha-amylase少, 黏性高, 麥粒受到發芽的破壞少.

那這個 Falling Number 對於發酵又有啥關係呢? 由於alpha-amylase會水解澱粉產生單糖類的葡萄糖, 果糖和麥芽糖, 酵母會利用單糖將之轉變為酒精和二氧化碳, 麵糰的膨脹主要就是靠這二氧化碳, 糖太多了發酵的速度會變快, 但是麵糰內如果有過多的糖分對於麵包的品質是不利的, 麵團太黏導製烘烤完的成品容易有碎屑, 麵糰膨脹的支撐力道也明顯不足, 而且過多的alpha-amylase會引發人的過敏,哮喘等疾病.

這樣聽起來, Falling Number 是越高越好囉? 不是這樣的, 少了水解酵素,麵粉內的糖根本不夠酵母吃, 那麼發酵的過程就沒有這麼順利了, 所以適度的水解酵素是必需的, 很多麵包師傅為了避免麵粉品質不一的問題, 會在麵糰內加入適度比例的麥芽精, 供酵母食用,而不需太在意麵粉的差異, 也有文獻指出, 使用熱水來製作湯種麵糊, 由於熱水能激發alpha-amylaseg水解麵粉的特性, 而且是以2%麵粉的比例是最好的, 不但增加了麵粉的吸水性, 增加了麵包的鬆軟度, 即使麵包存放三天也可以維持一樣的鬆軟, 這建議的確不錯, 下次可以來試試看.

下次買麵粉的時候要是你問老闆麵粉的Falling Number, 我保證你一定被趕出來, 別說我沒事先告訴你喔.

參考文獻:

1. Falling number in wheat ( 2010, USDA)
2. Comparison of the effects of microbialα-amylase and scalded flour on bread quality (2006, ACTA)